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FouLabo

foulabo

Author:foulabo
旅する居酒屋『風ら坊』

逗子市逗子1-6-5 FUJIビル2F
銀座通り 東洋クリーニングさん2F
046-890-2470
http://foulabo.com/

【OPEN】
17:30〜23:30

【3月のお休み】
毎週月火

【4月のお休み】
月曜定休・7(火)・14(火)・21(火)

★祝前日と祝日の 火曜は営業!
4/28(火)と5/5(火)は営業★

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収穫してきました!

昨日のお休み 横須賀のSHO FARMさんに見学に伺いました

大通りを裏に入ると 静かでのどかな手作りの小屋

誰がどう見ても 爽やかな好青年のショウさんがやっています

敷地の各所に こんもり盛り上がる土
米ぬかや木のチップ(場所によっては鮪やワカメ)で発酵させています

微生物の発酵の力で 掘ると 熱い・・・!

発酵によって熱が生まれることは知っていましたが
土から まるで温泉のように湯気まで立っているのには驚きました
この堆肥を 時期や作物によって撒いたり撒かなかったり
多くの 細やかなこと大きなことを 緻密に考えアクティブに作っていました

たくさんの機械が蔓延する世の中ですが
ほっこりする 偉い道具を見せてもらいました

種まき機 シンプルなようでよく考えられていて
身軽な感じが土にも良さそう 農夫さんたちの大切な味方です

ここでも勿論

うまい・・・
野生のサラダバー!大地の恵み ショウさんの手仕事頂きました
以前にショウさんの野菜を食べてとっても美味しくて 早速訪問しましたが
美味しい理由にここでもまた気付けました

店主自ら 収穫して参りました

土に触れると自然と笑顔がこぼれ落ちるものですね
自然に触れ合うと リフレッシュできるものですね

今日からメニューに載っています

SHO FARMさんの野菜のサラダ
あとは最近お伝えしている “地野菜のバーニャカウダ”でも
その他 焼き物のあしらいでも きっとショウさんの野菜に出会えるでしょう

野菜とって元気いっぱい!!
ちなみに時間なく今日伝えられませんが 海からも里からも大量入荷
連休明けの本日 冷蔵庫・冷凍庫がまたしてもパンッパンになりました
減らしてください!

今週もよろしくお願いします❣️


izakaya 風ら坊
046-890-2470
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メリーブリスマス

京丹後は縄屋さんでお勉強させて頂きました
勉強はもちろんですが 店主は手ぶらでは帰りません

仕入れ仕入れ~♪

朝から漁港です


続々と船が帰って来て 魚が来る来る

奥は立派な サワラたちに 手前はブリ
伊根ブリ!

伊根の人たちにとっては小ぶりですが いい感じ

もちろん仕入れました
今日はクリスマス🎄
ブリスマスを風ら坊で🎅♪

京丹後に行くなら ここに行かない訳には行かない伊根
伊根と言ったら この御方に会わずにはいられません

とったどーーーーーーー♪
一緒に漁港に行ってくれました
カメラを向けたら必ずナイスポーズの 久仁子さん

そうです お馴染み こちらの酒蔵の杜氏さんです

大大好きなお酒です 風ら坊の料理に本当に 合う。
向井酒造の 京の春
9月に行ったばかりですが「また来ちゃった♡」

もちろんこの時期は 仕込み中
おととし?は人手不足でお手伝い 今回は見学

今年はやはりどこも暑いようで、氷を巻きつけて
タンク内の温度を下げていました
(例年はマットを巻いて温度を保つくらいなのに)

タンク毎に発酵の具合も 香りも違う 醪(もろみ)

いいにおい…
ピチピチピチピチチチ 元気いっぱいです

醪のタンクの二階へ

投入前の酛がちらほら

生酛の酛 久仁子さん曰く
「ほんまに今年はさいこう」「ずっと見とりたい♡」

宮津の世屋 地区1番高い区画の無農薬のお米
いい感じに乳酸菌たちも入ってくれて、いい匂い

醪の発酵も 酛の菌も今のところ順調のようで嬉しいです
麹室(こうじむろ)にも入れて頂きました

ほぼ50時間で完成する麹
この麹は60時間 狙いあって 目指す酒あってです

そんな意図 愛 仕事あって出来上がるお酒たち
まだ出荷されていなかった 京の春の新酒

頂きました (おなじみの崇仁社長)
今年のこの新酒は米を“京の輝き“に戻し
香りも甘みも控えて造ったそうで その通りで旨いっ
私は得意でない“生原酒“ですが これは旨い

安心してください
もちろん仕入れました
新酒をまず頂いて 燗酒にいってもよし
燗酒で体を温めて 新酒を味わってもよし
伊根の魚たちといっしょに是非どうぞ
楽しみが膨らみますね


メリークリスマス🎄 風ら坊のサンタ(店主)さんに
美味しいプレゼント(お料理)頂きましょう

お待ちしています🎄



🐾ただ今 逗子へ帰還中
旅するizakaya 風ら坊
046-890-2470 🐾

甘く甘い備忘録

高知県は西、海の風吹く黒潮町の“イリノザトウ”
備忘録が カツオ節並みに長編になりまして、ようやく完成

皆様も一緒に、サトウキビのトンネルの中へ・・・

ここから どうやってお砂糖になるのでしょう??

と、以降 読み進めていったら、
気付いたら、風ら坊へ・・・


さて、サトウキビ。
大きいのは知っていたけれど、↑上へ上へ伸びているな と感じた方、
私もそう感じました。沖縄では大きく高いけれど、曲がったりしなったり…
秋吉さんは 意図して立つように、テープを施しているんだそうです
下から見上げると、壮観

「植物は倒れたら起き上がろうとする」
それはチッ素となり、黒くなるんだそうです
それはストレスであり、本来目指してる味とも異なるそうです

だから、だけど、
完全に固定して、甘やかして根が弱くならないように、

引っ張ったら伸びる=風が吹いたら揺れる 具合のテープを施しています

ちなみに サトウキビにも品種があり、
黒海道(焚くと白っぽく)×農林22号×昔のが(大砂糖で黄金っぽく)
という3種のブレンドだそうです

ところで皆さま、
普段 通年 当たり前のように使っているお砂糖に、
旬があるって知っていましたか?

サトウキビは11月中旬くらいから12月末にかけて、収穫
刈ってから 2,3日以内に製糖作業が行われます
どの工程にも、砂糖の味を決めるポイントがたくさんあり、秋吉さんは
どのタイミングでも自分の感覚を大事に 美味しいを追求しています

そのポイントの1つ、サトウキビを刈る位置。

ちなみに、にょい~んと空へ伸びるサトウキビ、
上と下、どちらが甘いでしょう?

正解は、下。
味が全然異なります
「上は一尺捨てても、下は一寸も捨てるな」と言われるくらいだそうです

ただ、上を残せば残すほど、生産量は上がる。味は落ちる
そのせめぎ合いで、つい欲が出て生産量を取ってしまわないよう、
秋吉さんはいつも、口に入れるそうです。糖の具合を確かめる。
うちの店主も、営業中もそれ以外も、いつも必ず口に入れます
今回も勿論「どれ」

そして感じる「うむうむ」
糖だけではなく、酸と水分 そのバランスが大事

「砂糖は農産物」と秋吉さんが先日の勉強会で仰っていたように、
11月収穫のものと、12月末のものでは味が異なるそうです
(なんて健全なんだろう・・・夏波こころの呟き)

砂糖の面白いところは、
収穫のタイミングや、収穫の仕方だけではなく、製糖の作業によって、
味が異なることだと思います(まるで日本酒みたい・・・)

その、肝となる製糖作業を 全て見させて頂きました
・・・備忘録、ここからまだまだ長いです(。・ω・。)


イリノザトウの農家さんたちは、収穫のこの時期、年に一度、
まるで黒糖のように(?)、甘く甘いブラックな企業と化しますw
だいたい夜の9時からスタート
準備等々をこなして、サトウキビを粉砕する作業からです

秋吉さんは どの順番で長いのと短いのを入れるかも考えていました
均一に混ざるんだそうで。ここでもまた、店主と一緒だと思いました
『理を料る=ことわりをはかる=料理』

(料理だけじゃないと思います
自分の仕事に 責任と情熱を持っている方なら通ずる、
“美味しい”とか 根本のところを大切にしたいから、
常にその行為の裏に理由がある。そう思ってやってるんですが、
まだまだ伝えきれてはいないです・・・夏波こころの呟き)

せっかくお伺いしたならば、是非ともお邪魔ではなく力になりたい。
ので、秋吉さんの指示を頂いて、運搬。結構これが重いんです

えっさ ほいさ
これを一人だったり 数名だったり…この時点で大変

そして、テープをほどき、搾汁機の中へ

手伝う→やっている気になる という至福の感覚も頂きました

風ら坊の、製菓を本業にしているスタッフ達や
四国にお住いの大好きな方々と伺いました
どこまでもお忙しい、キツイであろう時期に、快く受け入れて頂き、
秋吉さんの人間力で 温かい作業場でした

「出てる出てる♡」
搾汁機のサイドからは、超超フレッシュな サトウキビジュース

搾り出されたサトウキビ汁は ポンプで隣の部屋のタンクへ

その裏側で、また素晴らしいドラマが待っているのです

その裏側を・・・
移動してきたサトウキビジュースは、熱湯で温められた釜に、入ります

(一番釜=あらがま) そして0から温められていきます

火力の強さや位置を調整しながら、加熱していきます
液面をジーっと見つめる焚き手たち

30分ほど焚くと 沸騰します
バーナーを斜めに位置を振ることで流れが出来て静寂がうまれます

液面が徐々に変化していき、
「イマだ!」のタイミングで灰汁取り開始

これが イリノザトウの澄んだ味の決め手の
1つにもなる大事な作業です

私たち全員 やらせて頂きました
なかなか上手くいかない…見た目より大変でした

珍しく風ら坊Tシャツなのは、
早朝出発だったからかな?
「鮫Tかと思った。間違えた。」だそうです…(;_;)

石灰を入れて灰汁を固め、その後
すくった液をまたひたすらジーっと見つめます

沈殿していく様子 スピード等
何度か繰り返し、「ヨシ!」のタイミングで、

お隣上部のすまし桶へ

ここでしばらく時を待つことで、灰汁が沈殿

さらに澄んだサトウキビ汁がすまし桶から二番釜(=中がま)へ

ここでもまた同じように 火力や 火点の位置や向きを
調整しながら、約90分間 加熱して水分を飛ばし
糖度を35度以上へ…さらに加熱します

年々 木を確保することが困難になってきて、
一番最初のと二番の釜は重油ボイラーですが、
大事な三番釜は薪。その薪の種類は、国産の松
高級ですが、火力等 他の薪とは全然違うそうです

三番釜(=あげがま)まで入ると人手が必要になってきます

深夜だというのに、徐々に作業する方々が増えていく…

この日は 秋吉さんと、秋田さんの製糖の日
その秋田さんが「そろそろ用意しとけよ~」と・・・

キタァーーーーーーーーーーーーーー!
コレコレ!コレを待っていましたw
“ボカ焼酎”
お砂糖になる前の、この、ボッカボカに沸いた
サトウキビ汁(=ゴールデンシロップ=ボカ)×焼酎

「ぅんま!!❣️」思わず叫ぶくらい美味しかったです
私は半々くらいの割合でしょうか…
にしても、センパイ方の、割り方と言ったら・・・

「色薄っ!ほとんど焼酎じゃないですか?!w」
「シーッ♡」
・・・さすが高知…

「これがあるから砂糖作り、辞められんのぢゃ♡」
甘く優しいお砂糖を作っているからでしょうか?
作業の方々 皆さん朗らかでスイートな笑顔
皆さんの笑顔と空間が1番印象に残ったかもしれません

朗らかな空間でも、やる内容は職人技
どこまでも突き詰めていきます

最終段階、三番釜に入った汁も どんどん加熱


液面が変化していきます


混ぜながら加熱


徐々に外側が 混ぜながらも結晶化…

水分が蒸発して、粘度が上がっています
はじめは素人でも分かるくらいの変化っぷり

ですが 最終的に引き上げるタイミングの、
その掴み方は、職人の為せる技

黒竹を振り落として、出来る泡の状態を見ています

「イマダ!」

はじめの時のサトウキビ汁の色や具合と比べてください
綺麗な飴色です

桶に移したら素早く一度かき混ぜ


“焚き手”から 待ち構えている “入れ手”へ


陶器製の容器(とうろ)に2つに分けられ
粗熱をとります


2つに分けられた砂糖液は 外気と扇風機で冷やされ
三段に分離していきます(上から 結晶・液・蜜)

その分離した液を均一に混ぜる。この作業も、
イイ砂糖=シャのある砂糖には非常に大事です

均一に混ぜられた液は 箱に流し入れられます

どんな工程にも1つ1つにやり方 その理由がある…
この流し入れ方も、これまた大事なポイント
秋吉さんの奥さんワカさんの指示の元、
もろぶたと言われる、昔から重宝されている箱に
素早く流し込み、そして乾かします


空になった桶や容器(トウロ)の縁に残った砂糖が固まり

そのトウロをこそいだものが、

その名も“トウロこそぎ”

1番美味しいところ
作ってる人 見てる人しか食べられない、
出来立てホヤホヤの生のお砂糖
(実はこの存在も勉強会で知り 楽しみでした)
思わず顔が綻ぶ、幸せな甘味でした

「焚き手はどんなに頑張っても50点、
素晴らしい入れ手の作業で100点になれる」
男手と言われる焚き手→女手と言われる入れ手
だからイリノザトウのご夫婦は仲良しなのかな?


焚き手の方々が奮闘する最中にきっと作られた、
深夜に続々と届く、差し入れからも仲良し所以が…

ただでさえお忙しい中、私たちの分まで…
たーっくさんの種類のおにぎりを…感謝感激でした。

流石の僕たちも、こんなに長い見学は初めて。
朝6:40 夜もすっかり明けた頃
炭で焼いた玄米餅×できたてイリノザトウ

こちらもまあ、なんとまあ、
美味しかったことか・・・


この後 3日間、完全に晴れている日に天日干し

ミネラルが結合して、イリノザトウの完成です
全ての工程に 意味 理由 愛情 が込められ、
油断も隙もない感覚と技がありました
このイリノザトウは、身心のお薬にもなると思います

「安いものには裏がある 高いものには意味がある」
風ら坊では、イリノザトウを使ったアイスや

魚の煮付け等のお料理にもイリノザトウを使います

美味しくって健全で愛のある調味料・食材を
愛を持って使い、それを提供させて頂ける喜びを
あの旅では、あらためて感じました


風ら坊は居酒屋ですが そんなに安値ではないです、
が、何か感じ取ってくださる方々が、
素直に美味しい 楽しい が好きな方々が
集ってくだされば と思います

昨日は筑波で、(ある意味)勉強しました!
今日からの営業も心よりお待ちしております

旅するizakaya 風ら坊
046-890-2470 🐾

食べることは学ぶこと

「そんなに買って来たのか・・・」

と、ミーちゃんもちょっと引くくらいの、店主の男買い
高知で土佐料理等の本を大量に買って来ています
学びの精神ハンパなし 料理が好き過ぎハンパなし

ドリンクサイドも実は・・・

(〃ω〃)テヘ
まだメニュー作れていませんが、何なりとご注文ください!
両サイド、風ら坊らしからぬってのも、面白いので入れてみました!

風ら坊らしからぬ と言いますか、居酒屋らしからぬ・・・

牛乳もメニューに載せています!
アイス等は今後作るそうですが、今はまずそのままの優しさ味わって頂きたい
昨日も何組か召し上がって頂き大好評でした♪ ホットでもお出しできますよ


旅はいいですね
引き出しを増やし芸の肥やしとなり、人生の彩りが増す・・・
すでにまた旅立ちたい・・・
が、昨日の久しぶりの接客も楽しすぎました❣️
本日もたくさんの方のお越しをお待ちしています❣️


高知での、食の備忘録を、無言で載せますね
これらを見て、お腹が空いて、旅欲が沸いて、風ら坊へ・・・
















今日も明日もお待ちしています❣️

izakaya 風ら坊
046-890-2470

愛でしょう

色濃過ぎる 濃密高知旅がついに終演を迎えます
(大作になりそうなイリノザトウ録はまた後日)
ラストは 安芸の山奥にいました
こんなこんな素晴らしい所

高知の地鶏“土佐ジロー”を頂きに。
土佐ジローは“卵”の為の地鶏ですが、
小松さん↑ご夫妻は安芸の豊かな自然の中で雄を育て、
予約に応じてしめて、新鮮な鶏を提供しています

デンッ

おおおおおぉぉー!これは思わず叫んじゃいますね

旦那様が1人ずつに丁寧に七輪で焼いてくれました

美味しかったです!運動能力の高い土佐ジロー
熊野地鶏ともかながわ鶏とも また違う良さに舌鼓
鶏欲が高まった方は、明日以降風ら坊へ
さらに鶏ステージ1つ上がった風羅坊です🐾


“土佐ジローの卵” の見学も、実は2日目に、
イリノザトウと同じ黒潮町で行かせて頂きました
金子さんの営む みながわ農場さんです

愛らしく並ぶ卵たち
土佐ジローの卵は全体的に小ぶりですが、
中でも1番左側はよりコンパクト
“はつたまご”だそうです

私は初耳でした。はつたまごとは?

金子さんの所の はつたまごは約33g
鳥は生後4ヶ月から卵を産み始め、1年で廃鶏だそうで ; ;
その頃の卵が手前 約53g
元気な若鳥の卵の方が味と質が良いそうです

卵を割った時に双子があるとなんだか嬉しくなりますが、
その“なんか嬉しい感覚”は正しかったようで、
双子三つ子は、はつたまごだけだそうです

そんな、はつたまご、茹で卵頂きました

何も付けなくても味が濃くて嫌な卵臭さは皆無で
とーっても美味しかったです
高知の美味しい塩でも美味しかったなぁ

そんな美味しい卵を人間に分けてくれる
鳥たちにも会いに行きました

可愛い…。雛たちです
ダチョウもそうでしたが、雛の時はまだ弱いから
温度管理を徹底してあげています

そして、親たち

メス50羽に対して、オス2羽だそうです
牛もそうでしたが、ハーレム。
(※人間の男性陣は“人” イチとイチ
動物に寄らず、メスは一人にしておきましょう♡)

外で遊んだり 中でご飯を食べたり、産みたくなったら

ピョッと飛び乗って、産む部屋で産みます
(※勿論私は入ることが出来ず撮影頼みました)
金子さん曰く「個室を作ってみたら、
なんかたくさん産んでくれるようになった」

それを頂きます


土佐ジロー卵、生産者さんは他にもいますが、
金子さんの鳥の、産む卵が美味しいのは、間違いなく、愛だと思います

こちら、看病棟なのです
病気になった鳥は通常はすぐしめられるそうです
が、金子さんは別室で看病してあげるとのことで ; ;

金子さんからではなく他の方から聞きました
5羽病気になっても、4羽は元気に回復して、
また元の生活へ戻るそうです
言葉数は少なくても慈愛に満ちた金子さん…

このこはトサカの辺りで病気が…
店主も優しくヨシヨシヨシ

愛を、愛を持って、提供せねば
と強く感じて、衝撃でシビれる体験をしました

卵を温めるお母さんのお尻
その卵をお母さんの元からコロッと転がされた卵に
触れてみたら、ビビッバババ ザーッと、
リアルに体に衝撃が走りました

間違いなく生きている命と、
それを守る母の愛と、その母を育てる方の愛
私はこの鶏舎で何度か涙をこらえました

どの食材にも 愛を注ぎ 頂き 提供します!


と書き終えたところで、そろそろ逗子が近づいてきました。

イリノザトウの勉強会を企画した小島喜和さんが
「高知に行くなら!」とたくさんの生産者さんと
私たちを繋げてくださいました 感謝感謝です

案内してくださった和田さん、黒潮町役場の方々
お忙しいなか どうもありがとうございました。
その他書ききれていないけれど、お相手くださった方々
お時間頂き ありがとうございました
全てが糧になっています

そして、この旅、ずーーーっと面倒を見てくれた
Kahoriさんと、Yuichiさん 感謝の言葉では
足りないので、逗子に戻ってきた時には全力で…
本当にありがとうございました
楽しすぎ美味しすぎ!!


旅するizakaya 風ら坊
046-890-2470 🐾
🐾29(金)から通常営業